Douceurs Végétales : craquer pour le cru

Delphine Tayac

14 décembre 2017 - 08:00

Depuis le mois de septembre, ce nouveau restaurant du quartier Saint-Aubin propose de réunir dans l’assiette les bienfaits d’une alimentation crue, locavore, bio et sans gluten. Un concept unique à Toulouse.

En poussant la porte de Douceurs Végétales, fresque murale fleurie et plantes grimpantes donnent d’emblée le ton. Dans cette nouvelle adresse de la rue de l’Étoile, le végétal est roi. « Ici, tout est 100% végan, bio et sans gluten. On revendique une cuisine à la fois gourmande, saine, light et énergétique », lance Leilla Bogaert, la chef cuisinière.

Quand dans un restaurant classique, le menu du jour affiche entrées, plats et desserts, chez Douceurs Végétales, il se divise aussi en deux colonnes, le cru et le cuit. Ce midi-là, les clients ont le choix entre une blanquette de champignons ou un aloo tikki, un plat indien à base de galette de pommes de terre mélangées aux épices et aux herbes et ses pois chiches rôtis. Côté cru, ils peuvent opter pour un tajine carpaccio d’orange ou bien un parmentier de topinambour aux noix et soupe à l’oignon.

« Notre approche tend vers le gastronomique. On souhaite viser l’excellence et non pas une cuisine junk food ou de snacking qui proposerait en majorité des crudités. » La vitrine des pâtisseries illustre aussi la volonté de casser le cliché du végétal synonyme de frugal. Banofee, cakes au combava, bûches de Noël, sont servis en parts généreuses pour le dessert, à l’heure du thé ou des brunchs du dimanche.

« On revendique une cuisine à la fois gourmande, saine, light et énergétique »

Pour préparer ces mets variés, ce sont Leilla Bogaert et Anisia Teurtrie qui officient en cuisine. Et non pas aux fourneaux, puisqu’ici on ne trouve ni piano ni poêles à frire, les instruments se résument à un four, un extracteur de jus, un déshydrateur et une soupière. « Cru ne veut pas dire que nous ne servons que des plats froids, nous réchauffons certains d’entre eux à 40°C. Cela permet de préserver les micronutriments. Nous utilisons aussi des ingrédients comme des épices ou le gingembre qui réchauffent », précise Leilla Bogaert. Des méthodes qui n’empêchent pas de détourner des recettes bien connues comme des bruschettas, des lasagnes ou des burgers pour les décliner en cru, végétal et sans gluten. « C’est également une façon d’amener certaines personnes à découvrir ce type de cuisine. Seuls 20 % de nos clients doivent être vegan », souligne la chef.

Alex Din, le gérant de Douceurs Végétales, est venu chercher Leilla Bogaert alors qu’elle tenait un bar à jus itinérant à Albi. Avant de se lancer dans cette aventure, cette ancienne naturopathe a d’abord exploré le “sans gluten”, contrainte par l’intolérance développée par son fils. Par ricochet, elle a découvert ensuite les subtilités et vertus de la “raw food” ou cuisine crudivore. Cette tendance culinaire, née aux États-Unis il y a une trentaine d’années, consiste à préparer les produits de la façon la plus brute, non raffinée, non industrialisée possible. « J’ai mis deux ans à me former. J’ai notamment suivi les cours dispensés par Matthew Kenney, un des chefs précurseur de la nourriture crue et végane. Ça m’a passionné, j’ai beaucoup expérimenté et j’ai eu envie de faire connaître cette gastronomie ». Un pari en passe d’être remporté. Le restaurant qui affiche rapidement complet les week-end prévoit déjà de s’agrandir.