10 Mars 2025
10 Mars 2025
Le groupe Esprit Pergo de Thomas Fantini vient d’ouvrir un restaurant et un salon de thé-pâtisserie dans le quartier de Montaudran à Toulouse.
Après la Halle de la Machine, après le cinéma UGC… Voici une nouvelle bonne raison d’aller faire un tour du côté de Montaudran. Dans ce quartier de Toulouse en pleine restructuration, le groupe Esprit Pergo, bien connu dans le monde de la restauration, vient en effet d’ouvrir deux nouvelles adresses sur le même site : un salon de thé-pâtisserie nommé “Matisaé le chou français”, spécialisé dans la pâte à chou, et le restaurant “ADN” (Aventures de nomades), qui propose des plats du monde entier réalisés avec des produits locaux.
Si la première vient concrétiser un concept porté depuis longtemps par le groupe, la seconde est typiquement le fruit d’une réflexion liée à l’ère de la Covid-19. “Nous avons beaucoup étudié les nouvelles attentes des consommateurs pour aboutir à cette idée d’ouverture au monde tout en étant dans un ancrage local. Mais aussi les nouvelles façons de consommer. C’est pour cette raison que nous proposons, chez ADN, des plats à partager où à manger seul, que ce soit sur place ou à emporter”, explique Thomas Fantini, l’entrepreneur toulousain à la tête de l’Esprit Pergo, avec Sabrina Bordenave.
Rib’s, poutine, pad thai, ramen, croquetas, ceviche… L’ADN invite en effet à voyager des Etats-Unis au Pérou en passant par le Canada, la Thaïlande, le Japon ou encore l’Espagne… Avec des produits locaux, issus de circuits courts et des recettes élaborées dans le laboratoire de 700 m² que possède le groupe au Min de Toulouse. “C’est un vrai défi pour le chef Maxime Delbosc qui est un grand passionné de cuisine et de voyage. D’autant que la carte est appelée à changer régulièrement pour respecter la saisonnalité des produits”, précise Thomas Fantini.
Autre défi pour ces deux nouvelles adresses toulousaines : celui de s’implanter dans un quartier qui manque encore de vie. Même si depuis l’ouverture, à la fin du mois de juillet, les retours sont positifs et le flux de clients satisfaisant, le restaurateur assure qu’il faut laisser du temps au quartier pour s’animer un peu plus : “C’est une zone en construction, nous serons patients. Mais de toute manière, je crois en tous les projets structurants de Toulouse Métropole, c’est pour cela que je suis installé à Francazal (Le Manoir du Prince, ndlr), au Meett (Le Central, ndlr) et que je viens à Montaudran”, confie Thomas Fantini.
Depuis 2004 et l’ouverture du premier restaurant La Pergola, à Lardenne, le groupe Esprit Pergo a créé une dizaine de structures regroupant tous les métiers de bouche : restaurants, traiteur, pâtisserie, cave, épicerie fine, snackingk. Il est ainsi à la tête d’établissements comme Skandi & Pergo à Villeneuve-Tolosane, Bistrot & Compagnie à Labège, Ernest le Bistrot du Golf aux Sept Deniers, Bonbonne à Lardenne ou encore du foodtruck Papinette. Un véritable empire qui emploie actuellement 90 salariés et prévoit une dizaine d’embauches en 2022.
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