10 Mars 2025
10 Mars 2025
Cartouches est le nouveau restaurant de Nicolas Brousse, l’ancien chef de Monsieur Marius à Toulouse. Une aventure bistronomique périlleuse en cette période de crise sanitaire, mais un pari apparemment gagné.
Cartouches ne désemplit pas depuis son ouverture, le 1er septembre dernier. Le nouveau restaurant de Nicolas Brousse, situé dans le quartier Saint-Aubin, à Toulouse, propose des mets exclusivement composés de bons produits frais et locaux : des viandes de chez Hervé Sancho, du pain de la Grignote, des volailles de chez Samaran ou des fromages de chez Xavier. La cuisine se veut traditionnelle, mais « punchy, détonante » comme le dit Nicolas Brousse, ce qui explique en partie le patronyme du lieu. Trentenaire, l’homme a déjà une solide réputation. Sacré deux fois meilleur jeune restaurateur par le Gault&Millau lorsqu’il était à la tête de Monsieur Marius, rue des Filatiers, il vient de bénéficier d’une dotation du célèbre guide gastronomique pour ouvrir son nouvel établissement.
« J’avais besoin de passer à autre chose, de me fixer un nouveau challenge et d’y associer complètement ma compagne ». Caroline est en effet indissociable du projet, elle qui assure le service et fait tourner la salle d’une main de maître. Parlons-en de cette salle, « un mouchoir de poche de seulement 25 couverts. Mais c’est ce que nous souhaitions, compte tenu de nos expériences passées », indique le chef. À midi, on peut se faire plaisir en 40 minutes chrono. Le soir, s’éterniser en jouant avec la carte des vins. Au sous-sol, une table d’hôte est privatisable, « pour laisser le temps couler, entre amis ». L’épicentre de Cartouches étant son comptoir « où l’on peut manger, en temps normal. Grâce à lui, je peux interagir avec les clients, faire sauter la barrière de la cuisine », se réjouit Nicolas Brousse.
L’inauguration, en pleine crise sanitaire, était un pari osé. « Nous avions trouvé le lieu il y a un an et je me voyais mal remonter un dossier pour un autre projet. Cela serait d’ailleurs bien plus difficile aujourd’hui auprès des banques. De plus, contrairement à beaucoup de nos confrères, nous n’avons pas été impactés par le premier confinement ». Le fait que les tables soient pleines le rassure et lui apporte « un confort au travail ». Surtout, nombre de ses anciens clients sont au rendez-vous, « des fidèles souvent devenus des copains. Cela fait chaud au cœur de les voir heureux de nous revoir ». Aujourd’hui, il accueille toutefois avec désarroi les nouvelles restrictions liées au couvre-feu à venir.
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