28 Février 2025
28 Février 2025
La cave à manger Canon Canon a ouvert le 2 février dernier, la première de son genre à Foix : un restaurant qui propose de petites assiettes à déguster, confectionnées avec des produits de fournisseurs ariégeois, et une cave pour boire en salle ou acheter du vin. Théophile Menthonnex, le gérant de l’établissement, revient sur le lancement, le concept et les projets de Canon Canon.
« Influencer les personnes autour de moi pour développer l’agriculture bio, locale et le mieux manger. » C’est le message véhiculé par la cuisine de la cave à manger Canon Canon à Foix et par son gérant Théophile Menthonnex. Ce « fervent défenseur du local » a ouvert son établissement le 2 février dernier, en se concentrant sur des produits issus de producteurs ariégeois.
Le concept ? Plusieurs petites assiettes à déguster et partager. Mais attention à ne pas les prendre pour des tapas, elles sont beaucoup plus élaborées. Vous pourrez ainsi choisir entre des huîtres kumquat, un œuf parfait et son sabayon au beurre noisette ou encore une salade fattouche… Comptez entre 12 et 14 euros pour une assiette avec viande, et 7 à 9 euros pour les végétariennes. Canon Canon propose aussi une formule à cinq plats, allant de 36 à 44 euros.
Le gérant insiste pour faire de la cuisine inclusive. « En plus des options végétariennes, nous proposons des options sans gluten et sans lactose pour satisfaire le plus de monde possible. Quant aux plus petits appétits, nos petites assiettes sauront les séduire. »
L’établissement dispose également d’une carte, qui évolue continuellement. Théophile Menthonnex s’adapte au rythme des récoltes et des abattages des producteurs auxquels il s’associe. « Nous n’avons pas de plat phare qui reste à la carte, les viandes changent toutes les semaines et les accompagnements toutes les deux semaines. En ce moment, nous proposons de la biche, un sandwich brioché de porcelet, des côtes de porc noir… »
Théophile Menthonnex a adopté le mouvement “slow food”, né en Italie, en opposition au fast-food. « Le slow food, c’est une attitude en cuisine et vis-à-vis des producteurs. C’est garantir une alimentation bonne, propre et juste pour tous. Nous valorisons ainsi les filières et nous rémunérons justement les agriculteurs. En cuisine, nous essayons de rétablir la saisonnalité des produits et misons sur la qualité, sans plats uniformisés comme des hamburgers ou des pizzas. »
Cette même approche s’applique dans la cave du Canon Canon. « Je visite des salons pour découvrir et rencontrer des vignerons de la région. Après un premier contact et je me rends sur leur vignoble pour observer leur méthode de travail, leurs cépages », explique le gérant. Un réseau déjà tissé avant même l’ouverture de l’établissement, « auprès duquel je parfais mes connaissances œnologiques », déclare-t-il fièrement, lui qui fait aussi office de sommelier en salle. Pour s’assurer un accord parfait entre mets et vin, il saura vous conseiller. Il vous faudra compter de trois à six euros le verre.
L’ouverture de la cave à manger à Foix fait suite à une campagne de financement participatif. « Et si, au départ, je voulais juste rafraîchir l’endroit – anciennement le Latino Olamama – j’ai fini par tout refaire pour remettre le lieu aux normes et au goût du jour. Au final, il n’est resté que les fourneaux, les frigos et les tables », détaille le gérant de Canon Canon.
Depuis l’ouverture, Théophile Menthonnex a déjà fait évoluer son établissement : « Au départ, nous proposions une formule plus classique le midi, au prix un peu plus élevé, et gardions les plats à partager pour le soir. Les clients préféraient donc venir le soir… Sur la base de ce constat, nous avons fini par étendre le concept d’assiettes de dégustation sur tous les repas. »
Et des évolutions, l’hôte en prévoit pour l’été, comme l’installation d’une terrasse et l’élaboration d’une formule légère pour picorer de façon plus conviviale. « Nous prévoyons également de petites animations avec nos fournisseurs. L’une d’entre elles sera proposée en cuisine, pour faire découvrir des plats coréens. Plusieurs vignerons organiseront également des dégustations pour que nos clients se familiarisent avec les produits que nous proposons. »
Canon Canon organisera une soirée d’inauguration officielle, ouverte au public, le 7 mars prochain, durant laquelle Théophile Menthonnex offrira un petit concert et des dégustations à ses futurs clients.
Informations pratiques : Le Canon Canon, 25 rue des Marchands à Foix. Ouvert du mercredi au samedi, de 10h à 22h. Réservations au 05.34.14.30.11.
Romain Deniaud (ISJT)
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