3 Avril 2025
3 Avril 2025
Né de l’imagination du chef gersois André Daguin, le magret de canard est une préparation qui a vu le jour à Auch en 1959, avant de devenir la façon la plus fréquente de consommer cette volaille.
Peu de plats représentent autant le Sud-Ouest, et en particulier le Gers, que le magret de canard. Pourtant, sa création n’a rien d’une recette médiévale et ne vient pas d’une consommation ancestrale. Non, le magret de canard, tel qu’il est connu aujourd’hui, a vu le jour en 1959. Plus précisément, c’est le chef natif d’Auch, André Daguin, qui a décidé, en 1959, de faire cuire cette viande de volaille de cette manière.
Auparavant, le magret et les parties l’entourant étaient surtout cuisinés sous forme de confit. En particulier, le filet du canard gras n’était pas considéré comme une pièce de viande isolée. Avant la moitié du XXe siècle, le canard de Rouen ou de Challans lui étaient même préférés. Cependant, à seulement 24 ans, le chef André Daguin a eu une idée qui impactera la gastronomie française toute entière. Dans un restaurant gastronomique d’Auch, baptisé “Hôtel de France”, il est le premier à cuisiner le magret à la manière d’une viande rouge, servie saignante.
Alors que cette pièce de viande était autrefois délaissée, sauf pour les confits, elle a quitté rapidement les cuisines du Gers pour émerveiller les papilles du reste du territoire. Dans les années 1970, puis 1980, le succès du magret est devenu tel que l’ensemble de la filière d’élevage de canards gras de Gasconne a dû se réinventer pour répondre à la demande. Aujourd’hui, la préparation de cette viande, venue d’Auch, est devenue un incontournable des restaurants et cuisines de l’Hexagone.
Par ailleurs, le mot magret vient du mot “magre” en Occitan, signifiant maigre. Il fait référence au fait que cette pièce soit un filet de viande contenant moins de 10% de matières grasses. Devenue iconique dans la région, la création de cette préparation a rendu le chef André Daguin célèbre, bien au-delà du Gers. Néanmoins, sa ville natale a tenu à lui rendre un ultime hommage. Décédé en 2019, le chef à l’origine du magret de canard a désormais une rue qui porte son nom dans le centre-ville d’Auch. Cette dernière a été inaugurée en 2022.
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