Top 10 des spécialités culinaires de Lozère à savourer sans modération

La Lozère, pays de montagne, dispose de nombreuses spécialités culinaires. Mets à mijoter, fromages, charcuterie… Découvrez 10 plats typiques du département qu’il vous faut goûter si vous êtes de passage dans le coin.

Riche de secrets gastronomiques, la Lozère regorge de produits locaux de qualité et de recettes traditionnelles pour les mettre en valeur. Voici une sélection de 10 spécialités culinaires à déguster si vous passez un week-end ou des vacances dans le département.

L’Aligot

L’aligot est un plat traditionnel de la cuisine rurale, originaire de la région de l’Aubrac, qui s’étend sur le département de la Lozère. Sa préparation consiste à mélanger la purée de pommes de terre avec de la crème, du beurre et de la tome d’aligot, auxquels on ajoute un peu d’ail pilé ou finement haché. Le secret de l’aligot réside dans le travail prolongé de la préparation, qui permet d’obtenir sa texture caractéristique, à la fois lisse et très élastique.

La saucisse d’herbe

La saucisse d’herbe est une spécialité culinaire très appréciée dans les départements de la Lozère. Elle est traditionnellement préparée avec du chou, notamment dans le Nord du département, et parfois agrémentée de pommes de terre. Dans le sud de la Lozère, la saucisse est généralement élaborée avec des blettes. Elle se déguste de différentes façons : elle peut être cuite à l’eau, grillée au four, ou encore poêlée.

Le fricandeau

Le fricandeau est un plat emblématique, spécialité culinaire de la Lozère et du sud du Massif central. Il est préparé à partir d’un mélange de viande maigre, de gras et d’abats de porc, dont les proportions varient selon les traditions familiales. Ce mélange est ensuite enveloppé et cuit dans la crépine du porc, ce qui lui donne une saveur unique. Le fricandeau peut être servi chaud, mais il se déguste également très bien froid, accompagné de petits légumes comme des oignons ou des cornichons. Il peut aussi être proposé avec une salade.

La Pouteille

Particulièrement associé au village de La Canourgue, ce plat se compose de pieds de porc, de morceaux de bœuf à braiser, de saindoux, de pommes de terre, d’oignons, d’ail, d’échalotes, d’un bouquet garni, ainsi que d’un verre de marc et de vin rouge. La légende dit que Gargantua, affamé après un long voyage à travers le Gévaudan, s’en serait régalé.

Les Manouls

Les Manouls sont une variante des tripoux aveyronnais. Également spécialité du village de La Canourgue, ils se composent de tripes et de panses de mouton, cuisinées avec une fraise de veau, de la ventrèche (ou poitrine salée), et assaisonnées de sel et de poivre. La préparation mijote pendant environ sept heures dans une cocotte, après avoir été généreusement arrosée de vin blanc et d’eau. Elle est accompagnée d’un oignon piqué de clous de girofle, de carottes coupées en rondelles, d’un os de jambon sec, ainsi que d’un bouquet garni pour relever la saveur.

Les châtaignes

Autrefois exploitée de manière quasi intensive, la châtaigneraie lozérienne s’étend encore aujourd’hui sur plus de 700 hectares, produisant chaque année environ 600 tonnes de châtaignes, majoritairement labellisées bio. Après avoir été négligée durant l’exode rural qui a suivi la Seconde Guerre mondiale, la châtaigneraie connaît un regain d’intérêt. Une trentaine de variétés sont actuellement cultivées en Lozère. De nombreux produits transformés à partir du fruit brut, inonde les marchés de producteurs. Ne passez pas à côté du miel sombre et intense provenant des fleurs de châtaignier, ainsi que des confitures et des crèmes de marrons, préparées par des artisans locaux.

Le croquant de Mende

Les artisans pâtissiers de Mende ont perfectionné, au fil des décennies, un savoir-faire transmis de génération en génération : l’art de confectionner le croquant. Ce petit biscuit sec, de forme allongée, est enrichi d’amandes qui provenaient autrefois des amandiers des Gorges du Tarn, ainsi que de noisettes cueillies dans les haies de la Margeride et de la vallée du Lot. Sa recette comprend également de la farine, du sucre, de la matière grasse, de la crème de lait, de la vanille et un agent levant. Ce biscuit doré, qui se conserve longtemps, est idéal pour clôturer un repas ou pour accompagner une pause gourmande, accompagné d’une tasse de café ou de thé.

La Coupétade

La coupétade est un dessert proche du pain perdu, agrémenté de pruneaux et cuit au four. Originaire du Nord de la Lozère, la popularité de cette spécialité culinaire s’est progressivement étendue à l’ensemble du plateau de l’Aubrac. Ce dessert rustique se déguste tiède ou froid, nature, nappé de caramel, ou avec une touche de chantilly. Le nom “coupétade” provient du terme “coupet”, qui désigne un “plat en terre profond”. Autrefois, ce gâteau était accessible à tous car sa préparation était peu coûteuse, permettant à chacun de le réaliser facilement chez soi.

Le Pélardon

Le pélardon est un fromage au lait cru de chèvre, très petit, originaire de la région du Languedoc, bénéficiant d’une AOC depuis l’an 2000. Sa période idéale de consommation s’étend de mai à septembre après un affinage d’environ trois semaines, mais il est également apprécié de mars à novembre. Ce fromage se distingue par une pâte assez ferme et un subtil goût de noisette qui lui donne une saveur unique. Il peut être savouré tel quel, sur un plateau de fromages, ou intégré dans une salade. Le pélardon peut être consommé nature, cendré, ou mariné dans de l’huile (par exemple, de noix ou d’olive), souvent agrémentée d’herbes aromatiques des terroirs languedociens.

Le sac d’os

Le sac d’os est une spécialité gastronomique de Lozère, constituée d’une panse de porc de couleur grisâtre et de forme ovale, remplie de morceaux osseux et de couennes. Pour sa préparation, l’estomac est méticuleusement nettoyé à l’aide de vinaigre et raclé avec un couteau, avant d’être garni d’os (côtelettes, plat de côte ou sternum), ainsi que de couenne coupée en petits dés, et éventuellement d’oreilles ou de queue de porc. Le tout est assaisonné avec de l’ail, du sel, du poivre, du thym et du laurier. Une fois rempli, l’estomac est cousu et laissé à reposer dans un endroit frais pendant deux ou trois jours. Commercialisé cru, le sac d’os doit être dessalé pendant quelques heures (optionnel), puis cuit dans l’eau pendant environ trois heures.