7 Avril 2025
7 Avril 2025
Le chef du restaurant La Bòria, Florian Descours, vient d’obtenir une étoile au Guide Michelin. Portrait d’un Ardéchois qui met à l’honneur ses racines.
« On l’a voulu et on a travaillé pour ! » affirme Florian Descours. Le chef du restaurant La Bòria, situé à Veyras en Ardèche, s’est vu attribuer une étoile par le Guide Michelin en mars dernier. « On était très heureux », sourit-il. Et pour cause, il s’agit de sa première étoile. Un accomplissement pour l’Ardéchois qui est passé par le restaurant gastronomique Pic à Valence, qui arbore trois étoiles au Guide Michelin, et le Vallon de Valrugue à Saint-Rémy-de-Provence. « En ayant travaillé dans des étoilés, je ne pouvais que rêver d’en avoir une », avoue le chef. Ce rêve désormais accompli, l’Ardéchois refuse de se lancer dans une course effrénée aux macarons. Il ne vise donc pas de seconde étoile pour le moment. « Si elle vient, je la prends », plaisante-t-il avant d’ajouter : « Mais il y a beaucoup de travail à fournir pour. Le chemin est plus long que pour une première étoile. Et puis, ce n’est pas une fin en soi ».
Il avoue, toutefois, « bien aimer le côté compétition ». « C’est agréable de recevoir un trophée », avoue Florian Descours qui commence à être un habitué des récompenses. Cette étoile n’est, en effet, pas sa première distinction. Il a ainsi obtenu l’étoile verte du Guide Michelin, qui distingue les établissements avec une démarche écoresponsable, et a été désigné “Grands de demain”, qui met en avant « les talents qui feront la gastronomie du futur » par Gault & Millau. Cette première étoile était donc la suite logique pour Florian Descours. « Cela fait deux ou trois ans que nous la voulions et que nous mettions en place ce qu’il fallait pour y arriver. Nous avons fait grossir les équipes, nous sommes passés de quatre à dix-huit personnes. Nous avons fait évoluer le restaurant », confie le chef originaire de l’Ardèche. Mais cette évolution ne s’est pas faite au détriment de l’ADN de La Bòria.
« Depuis le début, nous proposons une cuisine terrienne et identitaire, pas une cuisine d’esthétique. Ce n’est pas celle qu’on peut voir dans les magazines ou sur Instagram. Nous faisons sans doute plus simple que les autres étoilés. Côté service aussi. On reçoit les gens comme à la maison. L’accueil est décontracté, tout en restant très professionnel », souligne l’Ardéchois qui veut « garder cet esprit », même après l’obtention de l’étoile. « Je ne veux pas d’un restaurant guindé », déclare-t-il avant d’ajouter : « Je veux faire quelque chose qui me correspond ». Et cela passe par la mise à l’honneur de ses racines paysannes, lui qui a grandi dans une ferme, et ardéchoises. Il a ainsi fait le choix de ne travailler qu’avec des producteurs locaux. « À part le sel, le poivre et le sucre tout vient du département », assure le chef qui rend également hommage à certains plats du terroir dans ses menus.
« On sert un petit morceau de cervelle, premier et seul plat que mon père m’a servi, sublimé par une persillade revisitée à l’apéritif, une galette ardéchoise au moment des mignardises et aussi, entre le poisson et la viande, de la crique ardéchoise avec de la livèche, une herbe que ma grand-mère avait pour habitude d’utiliser », détaille Florian Descours. Un joli clin d’œil à celle qui l’a ouvert au monde de la cuisine. « Elle passait ses journées à cuisiner à la ferme. Pour nous faire plaisir, elle coupait des gros morceaux de pommes de terre qu’elle faisait cuire dans du Saindoux à la poêle et appelait ça des frites », raconte l’Ardéchois qui, « gourmand » avant tout, a découvert à ses côtés cet univers. « Je me rappelle, gamin, trier les haricots, avec ma grand-mère, sur la table de la ferme », se souvient-il. La révélation, toutefois, vient plus tard, lorsqu’il se lance dans l’apprentissage à l’âge de 15 ans.
« Pour être tout à fait honnête, c’est surtout parce que je n’étais pas très bon à l’école que j’ai choisi cette voie. Je me suis essayé à la boulangerie aussi, mais la cuisine m’a beaucoup plu. C’est un métier passionnant, qui est sans fin et qui permet d’évoluer, sans avoir fait beaucoup d’études », constate le chef. Après avoir fait ses premières armes dans plusieurs établissements étoilés, Florian Descours décide de prendre du temps pour voyager, notamment sur les îles de Saint-Martin et Mayotte. « Je voulais couper avec le milieu du pur gastro, de l’étoilé et de toute la pression qui va avec. J’en avais besoin », estime celui qui fait état d’un « monde difficile et exigeant ». « À certains moments de ma vie, je n’ai plus été en phase avec tout ça », révèle-t-il.
Mais aujourd’hui, le chef, revenu à ses racines, sait « où il va ». Et ce, dix ans après avoir ouvert, aux côtés de sa compagne Marine, son premier restaurant La Bòria dans le centre-ville de Privas et trois ans après celle du second à Veyras. Il envisage d’ailleurs de lancer un bistro, mais il « préfère ne pas en dire plus » pour le moment. « Je me sens apaisé à présent », estime Florian Descours qui poursuit : « Et mon équipe l’est aussi ». « Il n’y a pas de pression, pas de gens qui sont malmenés. Pour moi, c’est très important. Ce n’est pas en étant stressé et en maltraitant les gens qu’on arrive à faire ressortir le meilleur d’une personne », considère le chef. « À mon époque, c’était courant, ça faisait partie intégrante du métier », déplore-t-il. L’Ardéchois se réjouit donc que cela soit dénoncé, lui qui participe à ce changement.
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