Cuisine mode d’emploi(s), une formation à la recette gagnante

En huit semaines, la formation de l’école Cuisine Mode d’Emploi(s) basée au Marché d’intérêt national (MIN) de Toulouse prépare des commis de cuisine, des apprentis boulanger ou des serveurs compétents et capables d’affronter la dure loi du marché du travail. Sa spécificité : donner sa chance à des personnes éloignées de l’emploi, en décrochage scolaire ou issues du milieu carcéral.

Avec 100 à 120 000 postes non pourvus avant l’épidémie de coronavirus, la restauration est une filière qui, malgré la crise sanitaire, offre toujours des débouchés. Notamment pour les jeunes, et moins jeunes, motivés et prêts à s’investir dans des métiers aussi passionnants qu’exigeants. Un constat sur lequel l’école Cuisine mode d’emploi(s), dont une antenne a été ouverte à Toulouse en 2019 par le célèbre chef Thierry Marx, fonde son engagement dans l’insertion de personnes éloignées du marché du travail, en décrochage scolaire ou issues du milieu carcéral. Soutenue par le dispositif ‘’Quartier d’été 2020’’, mis en place par le gouvernement afin de promouvoir la formation et l’emploi pour les habitants de zones défavorisées en pleine crise sanitaire et sociale, ce centre de formation propose des cursus entièrement financés, d’une durée de huit semaines, pour devenir commis de cuisine, boulanger, poissonnier ou serveur. En plein cœur de l’immense Marché d’intérêt national de Toulouse, une vingtaine d’apprentis fait ses premières armes derrière les fourneaux.

Préparer aux exigences du travail en entreprise

Sur des paillasses en inox, les futurs cuistots de la promotion du mois de juillet s’essayent à la ‘’levée des filets de poisson’’. Une technique consistant à séparer minutieusement, au couteau, la chair du poisson de l’arrête centrale. Sous l’œil attentif de Ludovic Langognet, le formateur en cuisine qui leur prodigue de temps à autre quelques conseils avisés, les élèves tranchent, taillent et écaillent avec soin. « Aujourd’hui, nous allons nous attaquer à un gravlax de saumon qui sera servi vendredi au restaurant d’application. » Son objectif : préparer son groupe aux exigences du travail en entreprise.

« Les seuls critères d’admission sont la motivation des candidats et la cohérence de leur projet. Au-delà du goût pour la cuisine, il faut qu’ils soient conscients des contraintes de métiers pas toujours faciles », souligne Dominique Viel, le directeur de l’antenne toulousaine de l’école. Celui-ci se félicite d’un taux de retour à l’emploi approchant les 90 % sur la centaine d’apprentis, aux profils variés, passés par le centre depuis son ouverture. « Nous travaillons beaucoup sur la reprise de confiance. Derrière les casseroles, un jeune issu des quartiers prioritaires peut se retrouver à côté d’un cadre en reconversion et se rendre compte qu’il est capable de réussir aussi bien que lui voir mieux », ajoute-t-il.

Transmettre un savoir-faire, un patrimoine et une culture

Plus loin, un groupe est réuni autour de plusieurs tartes à la dorure appétissante. Dimitri Renault, le formateur en boulangerie et pâtisserie boulangère met la main à la pâte pour illustrer la manière de bien fouetter les œufs. Posture de l’épaule, souplesse du poignet, les gestes s’enseignent avec autant d’attention que les recettes, les procédés ou les normes d’hygiène et de sécurité. « Nous essayons de transmettre un savoir-faire, mais aussi un patrimoine, une culture », s’enthousiasme Dimitri Renault. Celui-ci a d’ailleurs tenu à partager avec ses disciples le secret du fonçage des tartes. Un art qui se perd et qui, à son grand regret, ne « se fait plus assez de manière artisanale ».

De quoi permettre de convaincre les futurs employeurs. Et, dans deux semaines, tous ces élèves partiront faire quinze jours de stage afin de valider leur Certificat de qualification professionnelle. « Avec tout ce que j’apprends, j’espère avoir les bons arguments pour trouver un poste. Avant d’arriver ici, j’ai été confronté à beaucoup de refus parce que je n’avais pas de formation ou d’expérience », confirme Zaghali Lahcen, un ancien manœuvre dans le bâtiment de 41 ans qui aspire désormais à travailler dans une boulangerie artisanale et, pourquoi pas, à s’installer à son compte. « Il y a deux mois, je ne savais même pas comment fonctionnait un four. Maintenant, j’ai appris à pétrir de A à Z et à conduire une fermentation. Cela devrait m’ouvrir des portes », complète-t-il. Mais, pas le temps de rêver. Les fours sont chauds et, surtout en cuisine, rigueur et ponctualité font partie des compétences primordiales pour tirer ses marrons du feu.