Grignote, la boulangerie au goût de terroir

BON GRAIN – En mars 2017, une boulangerie pas comme les autres a fait son apparition dans le centre de Toulouse. Pas une baguette à l’horizon, Grignote propose pains à la découpe, brioches et pains de mie, tous réalisés avec des farines de blés anciens cultivées localement. Déclinaison du restaurant Monsieur Marius, ce fournil de caractère n’a pas tardé à se faire un nom.
Lucie Paimblanc ©Franck Alix

Il pourrait vous parler des heures de la pousse lente de son pain au levain, du travail des paysans et meuniers chez qui il se fournit, ou encore des bienfaits des variétés anciennes de blé pour les sols… Benjamin Raissac s’est bien trouvé en devenant boulanger. En 2016, il prend cet audacieux tournant en suivant son chef et ami d’enfance Nicolas Brousse en formation à la boulangerie artisanale de Patrick Duler, célèbre cuisiner paysan lotois. De retour à Toulouse, les deux comparses se sentent comme transformés. Ni une ni deux, le patron des restaurants Monsieur Marius et L’Avant Marius propose à Benjamin de monter avec lui l’entité qu’il manquait pour garnir leurs tables d’un pain différent de celui des voisins. Grignote est né en mars dernier, après avoir relevé quelques défis en quête de qualité.

Le premier : trouver les fournisseurs idéaux. « Nous partions après le service du midi dans le Gers ou dans le Lot à la rencontre de paysans-meuniers », raconte Nicolas Brousse. « On voulait travailler avec des passionnés, installés en bio, et qui produisent des farines de blés anciens. » Ils ont découvert ainsi le semis de couvert et le blé de population (plusieurs variétés anciennes semées dans le même champ) : des techniques agricoles plus respectueuses de la biodiversité. Avec force conviction, les Toulousains sont un jour rentrés la voiture remplie de 200 kilos de farine… Leur second fournisseur s’appelle Cyril Fall. Installé près de Samatan dans le Gers, ce meunier a remis en activité une meule en silex du XIVe siècle. Au-delà du folklore, « le silex chauffe beaucoup moins lors du frottement, ce qui préserve les nutriments du blé », justifie Benjamin Raissac. © Franck Alix

« Notre pain a un goût qui évolue et change chaque jour, il a un goût de terroir »

Une fois le local trouvé en plein centre de Toulouse, Nicolas Brousse et Benjamin Raissac se sont penchés sur leur carte. « Nous produisons peu mais de qualité, au maximum bio et à des prix raisonnables, » explique le patron. Le client a le choix entre deux pains qui lèvent 24 heures à froid, une brioche à la graisse de canard ou au saindoux, et du pain de mie, le tout à la coupe. « Le prix de 6 € le kilo pour notre premier pain est très significatif pour moi », précise Benjamin Raissac. « Dans la plupart des boulangeries,les baguettes font 200 g et sont vendues à 1,20 euros pièce : elles sont donc à 6 euros le kilo. Mais ce n’est pas un coût que le client a en tête. » Chez Grignote, la baguette est persona non grata : « Elle ne se conserve pas deux jours et, gustativement, elle ne développe pas d’arômes dans le temps comme le fait le pain. Le nôtre a un goût qui évolue et change chaque jour, il a un goût de terroir  » décrit Nicolas Brousse.

« En complément, nous avons déployé une offre snacking autour de sandwichs composés de bons produits », détaille le chef. Poissons sauvages ou viande du boucher meilleur ouvrier de France Hervé Sancho (à Bagnères-de-Bigorre) entre deux tranches de pain, la formule plaît. Grignote veut engager le consommateur vers la voie du goût et de la raison.

Grignote
12, rue Alexandre Fourtanier 31000 Toulouse – 05 34 33 20 76
Du lundi au samedi de 8 h à 19 h.