Les Jardins de l’Opéra, premier restaurant labellisé écoresponsable à Toulouse

Les jardins de l’Opéra, restaurant du chef étoilé Stéphane Tournié, place du Capitole à Toulouse, vient d’être reconnu écoresponsable par le label Green Food. Une première dans la Ville rose.

Après son étoile, décrochée en 2012, le chef Stéphane Tournié va pouvoir afficher une nouvelle distinction sur la porte de son restaurant. Son établissement Les Jardins de l’Opéra, place du Capitole, vient d’obtenir le label écoresponsable Green Food, qui référence des restaurants engagés dans le développement durable dans toute la France. C’est le premier établissement toulousain à être ainsi reconnu, depuis ce jeudi 20 août, pour son éthique environnementale.

Une satisfaction pour le restaurateur qui considère cet engagement comme une évidence en cuisine. « Travailler avec du bio et du local, c’est ce que je fais depuis de nombreuses années sans en faire la promotion. C’est du bon sens. Notre métier vit des meilleurs produits de la terre. Si on ne la respecte pas, on se tire une balle dans le pied », assure Stéphane Tournié. En effet, derrière ses fourneaux, celui-ci a toujours défendu le terroir régional. « Bœuf de l’Aubrac, agneau des Pyrénées, foie gras du Sud Ouest, nous avons d’excellents produits proches de chez nous », ajoute-t-il.

Une charte qui évalue 10 critères

Mais tout ne se joue pas dans l’assiette. Pour mesurer l’engagement des restaurateurs dans une démarche environnementale, le label Green Food a créé une charte qui se décline autour de dix critères. Pour obtenir la certification, les établissements qui le souhaitent doivent donc passer un audit qui évalue, entre autres, la qualité de leur gestion des déchets et des stocks, les efforts faits pour diminuer leur consommation énergétique ou la part de denrées locales et biologiques dans leurs menus. Sur ce dernier point, Stéphane Tournié a même été gratifié du statut d’ambassadeur, garantissant plus de 65 % de produits répondant à cette exigence.

Être le fer de lance d’une cuisine respectueuse

« Même si je n’ai pas attendu la mode pour adopter cette démarche, je trouvais important de la valider avec un label. Car le faire c’est bien, mais le faire savoir, c’est mieux », explique le restaurateur qui ne propose plus de carte, mais des plats conçus au jour le jour. Une décision qui lui permet de s’adapter à la saisonnalité et aux étals du marché.

De même, le chef a développé des recettes végétariennes. « Nous avons toujours été formés avec l’idée qu’il faut une protéine animale. Mais aujourd’hui, je vais un peu plus sur le végétal. Nous devons être convaincus qu’une carotte peut-être aussi noble qu’un bar ou un filet de veau. En tant que cuisiniers, nous nous devons d’être les fers de lance de ces pratiques et de cet état d’esprit plus respectueux de l’environnement », défend Stéphane Tournié.

Joindre le geste à la parole

Avec six critères validés, le patron des jardins de l’Opéra juge toutefois important de continuer à faire des efforts dans cette voie. « Si je fais ça juste pour avoir le label, ça n’a pas de sens. C’est un engagement sur la durée et, pour moi, la parole ne suffit pas. Il faut aussi le geste ». Et si l’approvisionnement en denrées alimentaires de qualité ne semble pas poser de difficultés, d’autres pratiques en apparence simple sont plus compliquées à mettre en place.

« Pour recycler le verre, nous avons dû acheter un chariot pour porter nos bouteilles jusqu’au container qui est à 300 mètres du restaurant. J’aimerais en faire plus, mais il n’est pas toujours évident de trouver des alternatives efficaces et viables économiquement. Notamment sur la question des emballages plastiques et des produits d’entretien », détaille le chef qui veille au quotidien à diminuer le gaspillage dans ses cuisines. Par exemple en proposant un Doggy Bag à ses clients.